¿Conoces el jamón del mar? Hace unos días se presentó en Madrid Fusión esta nueva creación del Chef del Mar, Ángel León, y Petaca Chico, empresa gaditana referente en el mundo del atún rojo y de la que el chef de Aponiente es embajador de marca.

La idea parte de una propuesta de Ángel León: cortar una ventresca de atún con forma de paleta y someterla a un proceso de curación parecido al del jamón. A partir de ahí, Paco Malia, de Petaca Chico, que lleva más de 25 años trabajando con este producto, inició un complejo trabajo de I+D.

La elaboración comienza con la barriga o ventresca del atún, la parte más grasa. Para extraer el agua se emplean vientos, salmuera seca y frío. El resultado es una textura parecida a la del jamón y, según asegura el chef, un producto con un sabor muy sorprendente y puro umami.

La curación dura unos diez días. Al tratarse de un proceso corto, el jamón del mar necesita conservarse refrigerado.

Una inspiración nacida en Asia

Según explicó Ángel León, la inspiración surgió durante uno de sus viajes a Asia, donde pudo disfrutar de un corte único de una pieza de atún. Aquella experiencia le llevó a unir dos mundos: el del ibérico y el japonés.

Al Chef del Mar, que cuenta con 4 Estrellas Michelín, le interesan muchas partes del atún y también reinventar elaboraciones que parecen lo que no son. De este interés nació el trabajo conjunto con Petaca Chico, aliados y proveedores con los que ya habían lanzado su jarrete, elaborado con las colas de los atunes.

Un corte como el de una paleta

Al igual que ocurre con un jamón o una paleta, el producto necesita un soporte especial que lo sujete para poder cortarlo. En las imágenes de nuestros compañeros de Andalucía Directo podemos ver a Silvio González, cortador profesional de jamón, realizando el corte de esta paleta del mar.

El jamón del mar todavía no está a la venta. Petaca Chico y Ángel León siguen trabajando en los formatos de comercialización, con el objetivo de tenerlo listo para estas Navidades.

La pinta es espectacular. Esperamos poder probarlo más pronto que tarde y poder contároslo.